В учебном кондитерском цехе ГБПОУ РК «Джанкойский профессиональный техникум в рамках плана мероприятий по подготовке ко второму Региональному чемпионату «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia) Республики Крым в 2017 году» по компетенции «Кондитерское дело» был проведен мастер-класс «Шоколадные конфеты ручной работы»с шеф – кондитером сети ресторанов «Портехаус» г. Симферополь Павлом Сизовым.
Шеф- кондитер Павел Сизов прошел все уровни обучение в «Академии шоколада» г. Москва под руководством шоколатье Нины Тарасовой (кондитер-художник, Амбассадор французского шоколада Cacao Barry, выпускница Ecole Nationale Superieure De La Patisserie (Высшего учебного заведения во Франции, школы Алена Дюкасса и Ив Тюрье), участница многочисленных профессиональных конкурсов, консультант в сфере кондитерского мастерства, автор кондитерских колонок в журналах). Работа в сети ресторанов «Портерхаус» и постоянное самосовершенствование, развитие и практика позволили Павлу добиться очень больших и впечатляющих результатов в шоколадном и кондитерском деле.
На мастер-классе присутствовали педагоги техникума и гости из « ГБПОУ РК Красногвардейский агропромышленный техникум», всего 9 преподавателей и мастеров производственного обучения.
Цель мероприятия:
- — научиться производить темперирование всех видов шоколада;
- — освоить приготовление начинок, ганашей и различных техник изготовления шоколадных конфет;
- — узнать способы придания блеска шоколадным изделиям;
- — отработать базовые методы отливки шоколадных фигур.
Довольно внушительный список инвентаря и ингредиентов был предоставлен педагогам на МК:
- Один из самых качественных из доступных видов шокодала – DGF производства Франция, а также Cacao Barry Callebaut (Zephyr, Orange, Strawberry chocolate)
- Какао масло Callebaut
- Настоящая гитара для нарезных конфет
- Пирометры
- Шпатели
- Натуральные фруктовые и ягодные пюре Boirin
- А также ликеры, сублимированная малина, трансферные листы Valrhona и множество других интересных и нужных любому шоколатье вещей.
В течение дня мы разбирали и дегустировали виды, вкусы и качества разных видов шоколада и их производителей, искали отличия, изучали различные техники темперирования, выясняли все тонкости работы с шоколадом, приготовили несколько видов декора и конечно же огромное разнообразие шоколадных конфет ручной работы!
Корпусные и нарезные, обливные, трюфели и даже дражже были приготовлены самими участницами под руководством Павла Сизова.
Вот только некоторые виды конфет, которые мы вместе с участниками успели приготовить в течение одного дня МК:
- Трюфель с Бейлисом, с кокосом
- Апельсиновый трюфель с цукатами
- Трюфель с ромом и изюмом
- Конфета нарезная «Сникерс»
- Нарезные конфеты лайм и вишня с фисташкой на белом шоколаде
- Корпусные конфеты с начинкой маракуйя- карамель и т.д.
Все нюансы приготовления различных видов конфет были тщательно разобраны “по полочкам”, Павел отвечал на всевозможные вопросы:
- — Почему бывает так, что корпусы не вытряхиваются из формы
- — Почему начинка вытекает из корпусов и как этого избежать
- — Что такое ганаш, как сделать правильную эмульсию
- — Как правильно подготовить инструменты и рабочую поверхность к работе с шоколадом
- — Как правильно нарезать конфеты и обливать их шоколадом в домашних условиях, без использования машин и ванночек для темперирования
Мастер Класс по шоколаду – это очень техничный, насыщенный по количеству информации и приготовленным изделиям курс. Рассчитан скорее не совсем на новичков, а на тех людей, кто уже так или иначе знаком с процессами темперирования и хочет научиться технике и правильной работе с шоколадом.
Большое спасибо Павлу Сизову и одному из лучших, на наш взгляд, шеф- кондитеру г. Симферополя за возможность погрузиться в мир шоколада и прояснить очень многие неясные для себя вопросы. А также за возможность попробовать свежайшие конфеты из лучших ингредиентов без консервантов, стабилизаторов и прочей химии.
Методист, Ковальчук Н.В.
ФОТООТЧЕТ О МЕРОПРИЯТИИ
